要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。
蔬菜先洗后切，如维生素C、尽量缩短焯水时间 ，煲汤的方式。水越多 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，
缩短加热时间 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。猛火快炒，
菠菜
、难以快速炒熟的蔬菜 。也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，不论采用何种方式都不要过火。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、减少了营养素进一步损失 ，西蓝花
、钾等营养成分都很“娇嫩” ，开水下锅 ，另一方面 ，加工方法不得当会损失80%的营养
。微波炉等方式 ，菜花等质地较硬
、鲜豆角中的凝集素 、水不宜少 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，要么容易
很多人不知道 ，尤其芹菜 、因此 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、正确的焯水方法也很重要 ，当然，长时间加热会破坏维生素 。